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A equipe de bebidas por trás do bar Dram, na Rua Denmark blaze pt br Soho, 🍋 estava se preparando para o lançamento blaze pt br 2024 e sabiam que precisavam de um ponche quente. Foi novembro, afinal. O 🍋 barista chefe David Olukitibi criou algo especial que, segundo ele, "cruzou a linha entre chá e ponche". Adicionou um toque 🍋 levemente tourbado ao scotch, estrelas-anis, canela, mel, capim-limão - e miso branco.
O tempo ficou quente e o ponche não chegou 🍋 à lista final. Mas o miso ficou. Na hora do café da manhã, você encontra-o misturado com o manteiga servida 🍋 ao lado dos croissants da Dram. Está também no menu de coquetéis atual, adicionando notas de caramelo a um número 🍋 de rum Brugal. E é um dos ingredientes que a equipe está testando para o inverno seguinte.
O miso, que alguns 🍋 dizem ter existido desde 200 a.C., foi aclamado como o sabor do verão, mencionado casualmente blaze pt br ofertas de sobremesa à 🍋 moda,
s do TikTok sobre alimentos e cozinhas de supermercado. Nas décadas de 2000, Nigel Slater escrevia ocasionalmente sobre uma 🍋 tigela de sopa de miso ou um frasco que ele tinha no fundo do frigorífico. Mas para comprar qualquer um 🍋 naquela época, você precisava ir a uma loja de alimentos japoneses ou, como a chef Emily Chia - recentemente na 🍋 Sargasso blaze pt br Margate - se lembra, o tipo de loja de alimentos saudáveis onde você encontraria kombucha e couve-flor. "Agora, 🍋 esses estão encontrados blaze pt br todos os lugares!"
O que é miso?
Técnicamente, o miso é uma pasta feita de feijão-de-soja fermentado com 🍋 um tipo de míldio chamado koji (também conhecido como aspergillus oryzae). O koji é usado para fazer todos os ingredientes 🍋 básicos (sake, molho de soja ou shouyu, miso, vinagre de arroz) da washoku, a cozinha japonesa listada como Patrimônio Cultural 🍋 Imaterial pela Unesco. O miso provavelmente foi importado do Japão para a China no século VI; no Japão: O Livro 🍋 de Cozinha Vegetariana, Nancy Singleton Hachisu menciona o uso do miso pela primeira vez blaze pt br um guia imperial para governança 🍋 e ética chamado Taihō Code, promulgado no ano 701.
O Japão agora conta com mais de mil variedades de miso, e 🍋 cada região é sinônimo de uma receita local: miso doce vermelho de Edo blaze pt br Tóquio (a cidade anteriormente conhecida como 🍋 Edo) e miso doce branco blaze pt br Quioto. Na região de Chūkyō, é escuro e amargo; blaze pt br Kyushu, é feito com 🍋 cevada (mugi). Como diz Kazutoshi Endo, chef-patron da sushi Michelin-estrelada Endo at the Rotunda blaze pt br Londres, "miso é igual a 🍋 cultura".
Como o miso é feito?
O miso vem blaze pt br uma paleta de amarelos, ocres, vermelhos, marrons e vermelhos-escuros, eblaze pt brtextura 🍋 e sabor variam muito. Para fazê-lo, você primeiro faz um koji misturando o iniciador de koji (ou koji-kin) com um 🍋 substrato (geralmente arroz cozido a vapor, às vezes cevada) para inocular e crescer. Em seguida, mistura-se isso com feijão-de-soja cozido 🍋 e muito sal, e deixa-se fermentar por pelo menos seis meses e, muitas vezes, um ano inteiro.
Desde que o chef 🍋 René Redzepi começou a usar koji no Noma blaze pt br 2009, fermentadores blaze pt br restaurantes blaze pt br todos os lugares têm tomado o 🍋 miso blaze pt br direções inesperadas. Como Yusheng Fu escreve no Lab Dispatch do Noma, o koji foi "a chave que desbloqueou 🍋 tantas portas no mundo da fermentação", com o miso sendo "Porta 1".
Para puristas e reguladores oficiais de nomenclatura, o miso 🍋 pode ser feito apenas de feijão-de-soja fermentado. A equipe do Noma, no entanto, abordou-o como um conceito e perguntou como 🍋 eles poderiam abraçar a tradição sem apropriar a cultura. Eles acabaram com o "peaso", feito de ervilhas amarelas e contendo 🍋 apenas 4% de sal (em comparação com os 12%-20% encontrados blaze pt br misos japoneses tradicionais).
No restaurante zero-resíduo de Londres Silo, o 🍋 chefe de fermentação Ryan Walker me mostra todos os koji e misos blaze pt br andamento, blaze pt br um armário do tamanho do 🍋 banheiro de mim. Em um barril de madeira aberto, ele tem uma mistura de feijão-de-soja, feijão-de-navy, feijão-de-fava, arroz e grão-de-bico 🍋 pesada com uma pilha de rochas. Walker explica que a criação de miso é 95% anaeróbica, 5% aeróbica (sem e 🍋 com oxigênio, respectivamente): você precisa impedir que as manchas de moho se formem, mas também permitir que o carbono produzido 🍋 escape. As fábricas tradicionais no Japão usam barris de cedro antigos de 2 metros de altura e rochas de 60 🍋 kg, empilhados um sobre o outro na fermentação abaixo.
Como o miso impulsiona o sabor?
"Quando você faz o próprio miso", diz 🍋 o chef escocês Stuart Ralston, "é um perfil que não pode ser replicado." Ele BR suas próprias versões blaze pt br três 🍋 de seus quatro restaurantes: Noto, Aizle e Tipo.
Com a Escócia sendo mais um país de cevada do que um país 🍋 de arroz, ele usou um koji de cevada para fermentar um miso de cevada. Ele mistura um miso de grão-de-chicpea, 🍋 por outro lado, blaze pt br uma velouté clássica para peixe ou blaze pt br um glacê para alimentos quentes diretamente do churrasco. Como 🍋 muitos chefs com quem falo, ele não necessariamente destaca o miso como um ingrediente primário blaze pt br um prato, porque seu 🍋 principal propósito lá é intensificar o sabor. Ele também sempre mistura o miso blaze pt br woks e caldos para seus filhos 🍋 blaze pt br casa.
Isso, na mente de Chung, é o que está finalmente entrando na consciência pública mais ampla: que o miso 🍋 é o intensificador de sabor perfeito. Coisas realmente começaram a mudar blaze pt br 2024 quando Jamie Oliver untou o miso Tasty 🍋 miso blaze pt br um pedaço de atum antes de assá-lo na TV. Oh meu Deus, Chung pensou, eu tenho dito para 🍋 colocá-lo no atum há anos. Seu objetivo agora é que o público blaze pt br geral mantenha o miso no frigorífico como 🍋 uma questão de costume, ao lado da ketchup.
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