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Por Matheus Wenna, para o EU 馃槜 Atleta 鈥?Rio de Janeiro
08/05/2024 08h01 Atualizado 08/05/2024
Os emulsificantes s茫o uma parte dos aditivos utilizados na 馃槜 ind煤stria de alimentos moderna. Essas subst芒ncias, que podem ser naturais ou artificiais, servem para fazer a mistura de ingredientes e 馃槜 est茫o presentes em 0 na roleta produtos como chocolates, p茫es, sorvetes, entre outros. Confira, nesta reportagem, para que serve o emulsificante e 馃槜 quais s茫o os riscos do consumo deste aditivo.
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P茫es com chocolate: os dois produtos t锚m emulsificantes, aditivo utilizado 馃槜 na ind煤stria aliment铆cia 鈥?
: iStock
Emulsificante: o que 茅
O Minist茅rio da Sa煤de considera como emulsificante ou emulsionante a "subst芒ncia que 馃槜 torna poss铆vel a forma莽茫o ou manuten莽茫o de uma mistura uniforme de duas ou mais fases imisc铆veis no alimento". Emuls茫o 茅 馃槜 o nome que se d谩 ao processo de juntar os ingredientes, que ocorre por meio da diminui莽茫o ou da neutraliza莽茫o 馃槜 da for莽a de separa莽茫o da fase hidrof铆lica (que busca misturar-se com a 谩gua) e da fase hidrof贸bica ou lipof铆lica (que 馃槜 evita a 谩gua e busca gorduras, como o 贸leo).
Simplificando, emulsificante 茅 um composto, seja natural ou artificial, utilizado para misturar 馃槜 duas ou mais subst芒ncias que, por suas propriedades, normalmente n茫o se misturariam.
鈥?Emulsificantes s茫o mol茅culas que possuem uma extremidade polar, 馃槜 que se liga com a 谩gua, e outra extremidade apolar, que se liga com o 贸leo, permitindo que ambos os 馃槜 l铆quidos se solubilizem 鈥?explica o Engenheiro de Alimentos Gabriel Almeida.
鈥?Como exemplo, para a produ莽茫o de chocolate, que 茅 馃槜 um alimento emulsionado, a ind煤stria utiliza usualmente a lecitina de soja, de origem natural, e o polirricinoleato de poliglicerol (PGPR), 馃槜 de origem artificial 鈥?complementa o especialista.
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Na ind煤stria de alimentos, esse princ铆pio pode se tornar mais complexo, pois h谩 diversos ingredientes e subst芒ncias atuando 馃槜 no mesmo lugar. Cada sistema de emulsifica莽茫o demanda caracter铆sticas bastante espec铆ficas. Em alguns casos, inclusive, 茅 necess谩rio combinar diferentes emulsificantes 馃槜 para alcan莽ar o efeito desejado.
A Ag锚ncia Nacional de Vigil芒ncia Sanit谩ria (Anvisa) elenca, em 0 na roleta uma lista, as dezenas de tipos 馃槜 de emulsificantes regulamentados em 0 na roleta territ贸rio nacional.
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Confira abaixo parte dos emulsificantes mais comuns nos alimentos, entre tantos outros aditivos utilizados nos produtos industrializados:
Lecitinas, extra铆das de produtos 馃槜 como soja, girassol e canola. S茫o consideradas os emulsificantes mais importantes e de uso mais amplo na ind煤stria;Mono e diglicer铆deos 馃槜 de 谩cidos graxos;Polissorbatos;Glicerol;Alginatos, como os de s贸dio, am么nico, de pot谩ssio, e de c谩lcio;Pectinas;Carboximetilcelulose;Gomas, como a ac谩cia, a xantana, a guar, 馃槜 a 谩rabica e a carragena.
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Emulsificante: para que serve
Os emulsificantes servem para evitar a separa莽茫o de compostos e subst芒ncias que 馃槜 n茫o se misturam normalmente. Com isso, alcan莽am as fun莽玫es derivadas, que s茫o os resultados desejados no produto final, como os 馃槜 exemplos a seguir:
manuten莽茫o da textura e uniformidade do alimento;melhora da cremosidade e da aera莽茫o;reten莽茫o de 谩gua, para aumento do volume 馃槜 ou da umidade; preven莽茫o da forma莽茫o de cristais de gelo em 0 na roleta congelados;preserva莽茫o do sabor;aumento do per铆odo de validade;solubiliza莽茫o de 馃槜 alimentos em 0 na roleta p贸;estabiliza莽茫o de espumas
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Quais alimentos t锚m emulsificante
Confira a 馃槜 seguir classes de alimentos que usam emulsificantes e quais as import芒ncias neles:
Produtos de panifica莽茫o, como p茫es, bolos e outros alimentos 馃槜 assados contam com emulsificantes para garantir a textura, a maciez e o frescor;Sorvetes e sobremesas congeladas, para evitar a forma莽茫o 馃槜 de cristais de gelo e manter uma textura mais homog锚nea. Em alguns deles, como as mousses, 茅 tamb茅m respons谩vel pela 馃槜 presen莽a da espuma;Produtos l谩cteos e derivados, como manteigas, margarinas, iogurtes, queijos, cremes vegetais e achocolatados. Aqui, a emulsifica莽茫o 茅 importante 馃槜 para a textura, a estabilidade e o sabor do alimento;Chocolates e confeitos, como caldas e recheios para tortas e bolos, 馃槜 coberturas para sorvete e doces de leite, para garantir a textura e melhorar a cremosidade;Cremes e molhos, como maioneses e 馃槜 creme de leite. Em alguns deles, reduz a necessidade de agit谩-los repetidamente antes do consumo;Produtos de fast food e congelados: 馃槜 alimentos como batatas fritas, nuggets e hamb煤rgueres instant芒neos cont锚m emulsificantes para reten莽茫o de 谩gua e garantia da estabilidade durante o 馃槜 processamento e o armazenamento;Suplementos atl茅ticos e alimentos em 0 na roleta p贸: o processo de instantaneiza莽茫o de alimentos leva emulsificantes que facilitam 馃槜 a solubiliza莽茫o dos p贸s-secos.
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Emulsificante: quais 馃槜 os riscos
De maneira geral, os emulsificantes regulamentados pela Anvisa passam por uma s茅rie de testes at茅 serem aprovados como seguros 馃槜 para o consumo. Segundo a Instru莽茫o Normativa 211, a maioria deles possui o uso aprovado na chamada quantum satis, express茫o 馃槜 oriunda do latim que significa "o quanto for suficiente". Isso autoriza a adi莽茫o do ingrediente at茅 a quantidade que a 馃槜 empresa produtora julgar necess谩ria para atingir o resultado tecnol贸gico desejado, mas n茫o em 0 na roleta quantidades para al茅m disso. Nesses casos, 馃槜 a presen莽a do emulsificante por si s贸 n茫o enseja em 0 na roleta contraindica莽玫es, mas a recomenda莽茫o da Anvisa 茅 de que 馃槜 adi莽玫es desnecess谩rias sejam evitadas.
H谩 alguns agentes emulsionantes, entretanto, que exigem mais cuidado para n茫o trazer malef铆cios 脿 sa煤de do consumidor. 馃槜 脡 o caso de alguns sais de 茅steres, como o estearoil-lactato de s贸dio e o monoestearato de sorbitana, cujos limites 馃槜 m谩ximos de aplica莽茫o s茫o de 1000mg/kg e 1500mg/kg, respectivamente.
鈥?O processamento de alimentos n茫o 茅 100% vil茫o, pois ele permite 馃槜 a obten莽茫o de diversos produtos, aumento da vida 煤til e a globaliza莽茫o da alimenta莽茫o, estando associado, inclusive, ao controle dos 馃槜 n铆veis de inseguran莽a alimentar. Entretanto, a grande problem谩tica est谩 no ultraprocessamento, associado 脿 oferta de alimentos com altos teores de 馃槜 carboidratos, s贸dio e/ou lip铆dios, bem como no uso indiscriminado de aditivos sint茅ticos, incluindo os emulsificantes 鈥?alerta o engenheiro de 馃槜 alimentos Paulo Cezar da Cunha J煤nior.
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A nutricionista Carolina Caldas pondera que 馃槜 os emulsificantes, quando usados em 0 na roleta quantidades moderadas, n茫o apresentam risco para a maioria das pessoas.
Os estudos acerca do tema 馃槜 ainda s茫o muito recentes. Segundo os resultados obtidos at茅 hoje, o consumo excessivo de emulsificantes, entretanto, pode estar relacionado a 馃槜 alguns danos 脿 sa煤de, sobretudo ao funcionamento do intestino, como altera莽茫o da microbiota intestinal e perda da fun莽茫o de barreira 馃槜 do intestino delgado, levando o corpo a absorver compostos danosos 脿 sa煤de.
H谩 ainda uma pesquisa chinesa que apontou rela莽茫o entre 馃槜 o consumo excessivo de emulsificantes e o decl铆nio cognitivo em 0 na roleta idosos.
鈥?A altera莽茫o da microbiota pode levar a uma 馃槜 inflama莽茫o intestinal, contribuindo para o desenvolvimento de condi莽玫es como a doen莽a inflamat贸ria intestinal, que inclui a colite ulcerativa e a 馃槜 doen莽a de Crohn. Portanto, 茅 importante monitorar a ingest茫o de alimentos processados que cont锚m emulsificantes, especialmente para indiv铆duos com sensibilidade 馃槜 gastrointestinal ou predisposi莽茫o a essas condi莽玫es 鈥?explicou a nutricionista.
鈥?Diante desse cen谩rio, uma certeza 茅 clara: os emulsificantes s茫o 馃槜 complexos, os estudos s茫o recentes quando comparamos 脿s d茅cadas de utiliza莽茫o e os efeitos negativos est茫o apenas come莽ando a ser 馃槜 descobertos. Trata-se de um desafio, para ind煤stria aliment铆cia, universidades e centros de pesquisa, a busca por alternativas naturais, renov谩veis, saud谩veis 馃槜 e sustent谩veis, que apresentem m煤ltiplas fun莽玫es em 0 na roleta um s贸 ingrediente natural 鈥?comenta Paulo Cezar, que atualmente participa de 馃槜 estudos investigativos acerca da utiliza莽茫o do p贸 da batata-doce de polpa roxa em 0 na roleta iogurtes como substitutivo do emulsificante.
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Fontes:
Gabriel Almeida 馃槜 茅 formado em 0 na roleta Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e mestre em 0 na roleta Alimentos 馃槜 e Nutri莽茫o pela Universidade Estadual de Campinas (Unicamp). Atualmente, 茅 pesquisador em 0 na roleta Doutorado pela Unicamp, atuando com desenvolvimento de 馃槜 produtos e an谩lise sensorial.
Carolina Caldas 茅 nutricionista com atendimento cl铆nico focado em 0 na roleta detox e dist煤rbios hep谩ticos, intestinais e de 馃槜 tireoide. 脡 p贸s-graduada em 0 na roleta Nutri莽茫o Cl铆nica Funcional e p贸s-graduanda em 0 na roleta Gastroenterologia Funcional.
Paulo Cezar da Cunha J煤nior 茅 engenheiro 馃槜 de alimentos e mestre em 0 na roleta Ci锚ncia e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ). 馃槜 Possui Especializa莽茫o em 0 na roleta Ci锚ncia dos Alimentos, com 锚nfase em 0 na roleta Tecnologia de Frutas e Hortali莽as pela Universidade Federal de 馃槜 Pelotas (UFPel). 脡 professor do CEFET/RJ, em 0 na roleta Valen莽a, e aluno do curso de Doutorado pelo Programa de P贸s-Gradua莽茫o em 馃槜 0 na roleta Ci锚ncia e Tecnologia de Alimentos da UFRRJ (com per铆odo sandu铆che na Universidade de Aveiro, em 0 na roleta Portugal), onde desenvolve 馃槜 pesquisas sobre inova莽茫o, desenvolvimento e melhoria de produtos aliment铆cios.
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