A importância do kimchi para os coreanos

A pergunta "Por que o kimchi é importante para os coreanos?" pode parecer simples, 💸 mas a resposta é enorme, envolvendo uma grande narrativa e uma variedade de lembranças que me levam desde a minha 💸 infância até o presente, à minha casa com meu marido, Yoora, e nosso cachorro Haru bet 36 5 Cockatoo, perto de Melbourne.

O 💸 kimchi é tão importante quanto o ar. Além de ser a base da nossa culinária e um acompanhamento obrigatório bet 36 5 💸 todas as refeições, é uma companhia na nossas vidas, presente bet 36 5 ritmos diários e anuais. Foi apenas depois de ter 💸 vivido na Austrália por 10 anos que comecei a fazer kimchi novamente. Foi um dos fatores que me colocou no 💸 caminho de cozinhar comida coreana. O kimchi tem sido um marco de significado para mim, por toda a minha vida.

Quando 💸 vejo o kimchi, como o kimchi, sinto ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa

Minha mãe é a 💸 filha mais velha bet 36 5bet 36 5família e, como tal, ébet 36 5responsabilidade fazer muito kimchi para compartilhar com seus parentes. 💸 Recordo repolhos amontoados bet 36 5 todas as esquinas da cozinha no auge do inverno, quando a temperatura poderia ser tão baixa 💸 quanto -20C. Era uma característica da minha infância: uma imersão de três dias bet 36 5 kimchi com tias e vizinhos e 💸 500 repolhos a cada novembro ou dezembro. Desses centenas de repolhos, mantinhamos apenas 10; o restante era distribuído para a 💸 família e os vizinhos.

Eu pegava água, corria por contas, salgava o repolho. Na verdade, não gostava muito disso, mas agora, 💸 ao olhar para trás, me lembro com muita nostalgia. Recordo uma piscina inflável para crianças no quintal cheia de tempero 💸 vermelho brilhante para kimchi; minha mãe e as tias, falando suavemente e brincando; as dedos tortos de minha avó cortando 💸 kimchi para meu prato de arroz.

O cheiro familiar e pungente do kimchi me atinge a cada vez que abro o 💸 frigorífico – coreanos frequentemente têm um frigorífico separado para kimchi porque o aroma é tão poderoso.

Eu penso bet 36 5 meu marido, 💸 que gosta dos talos crocantes do kimchi, e bet 36 5 meu ato natural de amor para comer as folhas externas': Jung 💸 Eun Chae, dona e chef da restaurante coreana Chae bet 36 5 Cockatoo, bet 36 5 Victoria's Dandenong Ranges.

Não posso deixar de me lembrar 💸 da minha infância com kimchi a cada vez que minha mãe visita. Ela visita no inverno, faz kimchi comigo e, 💸 quando ela sai, ela deixa seu kimchi. Eu vejo o kimchi, como o kimchi, desfruto do kimchi, gosto do kimchi, 💸 mas também sou inundado com ondas de vazio de que minha mãe voltou para casa. Sinto seu cuidado e também 💸 bet 36 5ausência.

Repolho kimchi/Baechu kimchi 배추김치

O kimchi mantém-se indefinidamente, com algumas pessoas preferindo o sabor agridoce, envelhecido do kimchi e outras 💸 preferindo o sabor mais fresco de uma fermentação mais curta – tudo depende de você.

Permita-se aproximadamente dois dias para fazer 💸 kimchi, além de tempo adicional para preparar a pasta de arroz glutinoso, jeotgal (frutos do mar salgados) e extrato fermentado. 💸 A fermentação do kimchi leva cerca de duas semanas no frigorífico.

Você precisará de uma grande tigela de plástico, grande o 💸 suficiente para apilar os repolhos, além de um recipiente hermético grande o suficiente para caber o kimchi, que também caiba 💸 no seu frigorífico. Luvas também são recomendadas para esfregar a temporadaing no repolho.

Serve 10 como acompanhamento

2 wombok , também conhecido como 💸 repolho chinês ou repolho napa
250g de sal marinho grosso
½ daikon , ralado
200g de cebolinha , cortada bet 36 5 pedaços de 3-4 cm
200g de 💸 couve-de-bruxelas , cortada bet 36 5 pedaços de 3-4 cm

Para a temporadaing

120g de pasta de arroz glutinoso (ver receita abaixo)
15g de anchovas secas (¼ tasse)
80g 💸 de alho picado (½ tasse)
1 colher de sopa de gengibre picado
1 pêra ou maçã , sem sementes
3 colheres de sopa de aekjeot (Korean 💸 fish sauce)
3 colheres de sopa de jeotgal (ver receita abaixo); jeotgal comprado bet 36 5 loja está facilmente disponível bet 36 5 lojas coreanas ou 💸 asiáticas
3 colheres de sopa de extrato fermentado (ver receita abaixo); pode ser substituído por açúcar
250g de gochugaru (1 tasse, pó de chili 💸 coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado

Parte um: salga

Corte o fim do tronco dos repolhos transversalmente e retire quaisquer folhas 💸 externas danificadas ou descoloridas. Faça uma incisão de 5 cm de profundidade no núcleo. Coloque o dedo entre os cortes 💸 e puxe suavemente o repolho ao comprimento bet 36 5 duas peças.

Prepare uma tigela de água salgada misturando o sal marinho com 💸 1,25 litros (5 tassas) de água. A proporção de água-sal deve ser 5:1. Mergulhe brevemente as metades do repolho na 💸 água salgada, então remova.

Espalhe uma mão cheia de sal entre as camadas de cada metade do repolho, esfregando-o nas camadas 💸 externas também.

Em uma tigela de plástico redonda, empilhe as metades salgadas do repolho, superfícies cortadas para cima. Reserve bet 36 5 temperatura 💸 ambiente por aproximadamente 6 horas durante os meses quentes ou 10 horas se o tempo estiver frio, até que os 💸 troncos do repolho se dobram suavemente.

Parte dois: lavagem e drenagem

Uma vez que os troncos do repolho se dobram suavemente, use 💸 as mãos para limpar quaisquer impurezas ou sujeira do repolho. Alguma água terá se acumulado na tigela neste ponto e 💸 você pode usá-la para enxaguar o repolho.

Corte a base do núcleo. Coloque o dedo entre os cortes e separe as 💸 peças do repolho bet 36 5 metades ao comprimento. Você deve ficar com oito quartos.

Encha um grande tacho com água limpa e 💸 mergulhe as quartos de repolho na água quatro ou cinco vezes para remover o sal, descartando a água e enchendo 💸 o tacho com água limpa a cada vez.

Empilhe as quartos de repolho, com as hastes para cima. Deixe escorrer por 💸 12 horas.

Parte três: temporadaing

Coloque todos os ingredientes de temporadaing, exceto o gochugaru e o camarão salgado, bet 36 5 um liquidificador e 💸 bata até ficar suave.

Em um tacho grande, adicione a mistura picada, o gochugaru, o camarão salgado, o nabo e a 💸 couve-de-bruxelas e misture bem.

Encha as quartos de repolho com a mistura de temporadaing, trabalhando do tronco até a folha. Masque 💸 bem cada folha. Reúna as folhas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e enrole firmemente 💸 bet 36 5 torno do repolho para manter todas as folhas bet 36 5 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente bem.

Coloque o 💸 kimchi bet 36 5 um recipiente, selhe e deixe fermentar bet 36 5 temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 horas 💸 no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene bet 36 5 💸 um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Kimchi branco/Baek-kimchi 백김치

O kimchi branco, ou baek 💸 kimchi, tem um sabor refrescante e textura crocante.

Serve 10 como acompanhamento

2 wombok , também conhecido como repolho chinês ou repolho napa
½ daikon , 💸 ralado
150g de cebolinha , cortada bet 36 5 pedaços de 3 cm
150g de couve-de-bruxelas , lavada e cortada bet 36 5 pedaços de 3 cm

Para a 💸 temporadaing

250g de pasta de arroz glutinoso (1 tasse) – ver receita abaixo
10g de fatias finas de pimenta vermelha seca (1 tasse)
125ml de 💸 aekjeot (½ tasse, molho de peixe coreano)
3 colheres de sopa de camarão salgado
3 colheres de sopa de alho picado
1 colher de 💸 chá de gengibre picado

Tempere, lave e escorra as folhas de repolho de acordo com a receita de repolho kimchi/baechu kimchi 💸 acima.

Misture todos os ingredientes de temporadaing bet 36 5 um tacho e encha as folhas de repolho moles com a temporadaing, começando 💸 pelo tronco. Traga as folhas de volta juntas e pressione firmemente para reformar o repolho. Use a folha externa e 💸 enrole firmemente bet 36 5 torno do repolho para manter todas as folhas bet 36 5 seu lugar. Isso garantirá que o kimchi fermente 💸 bem.

Coloque o kimchi bet 36 5 um recipiente e deixe fermentar bet 36 5 temperatura ambiente por aproximadamente 24 horas no inverno e 12 💸 horas no verão.

Transfira para o frigorífico e continue a fermentar o kimchi por mais duas semanas antes de servir. Armazene 💸 bet 36 5 um recipiente lacrado no frigorífico e retire cada porção à medida que a necessitar.

Este extrato é feito coletando frutas 💸 (ou vegetais) sazonais bet 36 5 seu pico nutricional e combinando-as com açúcar, que constitui 80% do peso total do fruto. À 💸 medida que o açúcar lentamente se liquefaz ao longo do tempo, ele extrai a essência nutricional dos ingredientes através da 💸 osmose, infundindo-o no líquido adoçado. Uma vez que este processo está completo e o sabor está totalmente infundido, separamos a 💸 mistura resultante, ou extrato, que, bet 36 5 coreano, é referida como "cheong". Este extrato é cuidadosamente armazenado e reservado para uso 💸 futuro na cozinha. Tradicionalmente, é feito com pêras ou damascos, mas você pode substituir as pêras por qualquer fruta ou 💸 vegetal que goste.

Você precisará de um frasco de 5 litros com tampa larga esterilizado para esta receita. A fermentação do 💸 extrato leva 90 dias.

Faz 800-900 ml

1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 kg de pêras nashi , sem sementes
800g de 💸 açúcar bruto

Misture o bicarbonato de sódio com dois litros (oito tassas) de água.

Adicione as pêras à água e deixe mergulhar 💸 por cerca de cinco minutos, então escorra e enxague sob água fria corrente e seque com papel toalha. Espalhe as 💸 pêras bet 36 5 uma toalha e deixe secar completamente (se alguma umidade permanecer, o míldio pode se formar).

Esterilize um frasco de 💸 5 litros com tampa larga, então seque completamente.

Corte as pêras secas bet 36 5 fatias finas.

Coloque um terço do açúcar no fundo 💸 do frasco e coloque metade das fatias de pêra bet 36 5 cima. Adicione outro terço do açúcar, followed by the remaining 💸 sliced pear. Cover the pear with the remaining sugar, then top with a piece of muslin.

Deixe o frasco de lado 💸 bet 36 5 temperatura ambiente por 10 dias, misturando ao menos uma vez ao dia com as mãos limpas para prevenir a 💸 formação de míldio.

Depois de 10 dias, o míldio não se formará mesmo quando deixado sem misturar. Deixe fermentar por 90 💸 dias bet 36 5 um local fresco e escuro. Uma vez fermentado, colhe a mistura através de um peneira e armazene o 💸 extrato de fruta bet 36 5 uma garrafa bet 36 5 temperatura ambiente por até um ano.

Pasta de arroz glutinoso/Chapssal juk 찹쌀죽

A pasta de 💸 arroz glutinoso é um dos ingredientes fundamentais bet 36 5 várias receitas de kimchi, pois fornece a textura e espessura ideais para 💸 a temporadaing enquanto também fornece o açúcar necessário para o processo de fermentação. Na cozinha coreana, é comum preparar pasta 💸 de arroz glutinoso bet 36 5 grandes quantidades, dividi-la bet 36 5 porções e armazená-la no congelador para uso futuro.

A pasta pode ser armazenada 💸 no frigorífico por até três dias bet 36 5 um recipiente hermético, ou no congelador por até um mês.

Faz aproximadamente 2 litros 💸 (8 tassas)

2 × 10 cm × 10 cm pedaços de algas secas
15g de anchoas secas (½ tasse)
15g de camarões secos (½ tasse)
80g 💸 de farinha de arroz glutinoso

Combine as algas secas, as anchoas e os camarões secos com dois litros (oito tassas) de 💸 água bet 36 5 uma panela. Leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para baixo e deixe ferver 💸 suavemente por cerca de 15 minutos.

Colar através de uma peneira fina bet 36 5 uma panela limpa, descartando os sólidos. Deixe esfriar.

Adicione 💸 a farinha de arroz glutinoso à massa fria e misture bem. Cozinhe à baixa, mexendo constantemente, por 20 minutos, ou 💸 até que a mistura engrossar para uma textura parecida com pasta. Misture bem para evitar a formação de grãos.

Remova do 💸 fogo e deixe esfriar completamente.

Frutos do mar salgados/Jeotgal 젓갈

O jeotgal, que se traduz como "frutos do mar salgados e fermentados", 💸 é um tempero básico. Embora as anchovas e camarões sejam frequentemente usados, nesta receita estamos usando sardinhas. O jeotgal é 💸 conhecido por seu sabor robusto e salgado e é frequentemente usado para adicionar sabor a pratos que variam do kimchi 💸 a vários acompanhamentos.

O processo de fazer jeotgal é relativamente simples, mas é frequentemente preparado bet 36 5 lotes maiores e requer um 💸 tempo de preparo prolongado. A fermentação leva pelo menos um ano. Se este processo parecer intimidante, o jeotgal comprado bet 36 5 💸 loja está facilmente disponível bet 36 5 lojas coreanas ou asiáticas.

Uma etapa adicional pode ser tomada após a preparação do jeotgal para 💸 produzir o by-product, aekjeot (molho de peixe). Consulte a dica abaixo. Este condimento versátil é amplamente usado para adicionar um 💸 sabor adicional a várias sopas e acompanhamentos.

Faz aproximadamente 5 kg

5 kg de sardinhas inteiras , lavadas bet 36 5 água salgada
1 kg de 💸 sal marinho grosso

Coloque as sardinhas bet 36 5 dois a três grandes sacos selados ao vácuo. Divida o sal uniformemente entre os 💸 sacos. Selar e armazenar bet 36 5 um local fresco e sombreado por pelo menos um ano.

O jeotgal envelhecido por mais de dois anos pode ser transformado bet 36 5 aekjeot. Coloque o jeotgal envelhecido bet 36 5 uma panela 💸 grande e leve ao fervura sobre uma fonte alta, então reduza o fogo para médio e deixe ferver por 20 💸 minutos, ou até que a carne se desfaze. Deixe esfriar, então coloque através de uma peneira fina, coletando o molho 💸 de peixe e descartando os sólidos. Armazene bet 36 5 um frasco de vidro selado bet 36 5 temperatura ambiente indefinidamente.

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